Соевый соус

Опубликовано on Окт 10th, 2013 и в рубрике Кулинария. Вы можете следить за ответами к этой записи через RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбэк на эту запись

Соевый соус

Придумав десятки, а то и сотни соусов (бретонцы, например, уверяют, что только в их регионе можно насчитать 280 соусов с луком), французы еще несколько веков назад пришли к выводу: без этой добавки даже самые изысканные лакомства — только способ набить желудок.

Экспериментируя с оттенками вкуса, французы (а с ними и остальные европейцы) не ограничивались собственными рецептами соусов. Нешуточное увлечение экзотическими диковинками,которые моряки привозили из-за дальних морей ко дворам монархов, захлестнуло высший свет Европы XVII столетия. Герцоги и графы, бароны и короли стремились перещеголять друг друга зваными обедами — но в этом отношении, конечно, всем им было далеко до Луи XIV.

Между прочим, именно «король-солнце» первым из европейцев распробовал соевый соус. Сделав заказ еды с соусом нашел его настолько вкусным, что недолго думая назвал его «черным золотом». Но провозглашать французов единоличными первооткрывателями этой приправы все-таки не стоит. Прежде чем тягучий темно-коричневый деликатес смогли оценить в Версале, его следовало доставить туда с другого конца мира — из Японии. Совершил это немец Энгельберт Кемпфер — интеллектуал, натуралист и медик, сделавший международную дипломатическую карьеру, сопровождая шведского посла в Персию, а позже поступивший врачом в голландскую Ост-Индскую компанию. С ее экспедицией он посетил в 1680-е годы Сиам, Китай и единственный на тот момент известный европейцам японский остров Дедзима. С него-то он и отправил в Джакарту первую партию соевого соуса, 75 бочек, 35 из которых добрались до Нидерландов (где соевая приправа не нашла понимания) — и с десяток из них достигли в конце концов кухни Людовика.

Итак, соус попал на королевский стол, а слово «соя» — во французский язык. Словари и энциклопедии конца XVII — первой половины XVIII столетия пишут его кто во что горазд (встречаются варианты shoyu, joui, soi), но называет оно не растение, а сам соус. Более того, ни о каких растениях речи вообще не идет: составители словарей дружно уверяют своих читателей, что соевый соус делается из мяса. Один из авторов, Антуан Фюретьер, писал об азиатском «мясном» соусе еще до того, как Кемпфер посетил Японию. Знаменитые энциклопедисты Дидро и Д’Аламбер в отношении соевого соуса поступили не лучше — указав его японское происхождение и то, что во Францию он попал при голландском посредничестве, они пишут, что готовят его из «экстракта» или «сока» разных видов мяса, особенно из куропаток и ветчины. Истоки этого заблуждения неизвестны (вероятнее всего, это домыслы купцов и миссионеров), но оно оказалось настолько живучим, что попало даже в Большой словарь Ларусса.

Лишь в XIX веке французам удалось выяснить секрет пахучего соуса — благодаря изысканиям Зоологического общества акклиматизации, созданного для того, чтобы изучать и адаптировать экзотические растения и животных к европейским условиям. За почти 30 лет в бюллетене общества вышло более трех десятков статей, посвященных выращиванию сои и употреблению ее бобов в пищу. В результате европейцы добрались и до соевого соуса: вырастили бобы, переработали их и после полутора столетий бесплодных попыток наконец приготовили приправу, похожую на японский оригинал.

Вскоре британцам удалось разработать технологию изготовления соевого соуса, довольно близкую к той, которая используется на современных заводах. Английские авторы объясняют, что соевые бобы варят, чтобы сделать их мягкими, и смешивают с обжаренной пшеницей; затем эта смесь проходит ферментацию и оставляется под прессом — правда, в рецепте был указан для этого куда более долгий срок, чем принятый сейчас.

XX столетие для Европы выдалось нелегким; может быть, этим и следует объяснить тот факт, что окончательный триумф соевого соуса на европейском столе случился только в конце века. «Открытый заново» на волне увлечения ориентальной кухней, соус в Европе вернулся в привычное русло, вновь, как и во времена Людовика, составив компанию традиционным европейским продуктам — мясу, овощам, рыбе. Пришелся ко двору он и в русской кухне, придав ей легкий налет фьюжна. Трудно сказать, что именно способствовало его успеху у нас. То ли многонациональный характер той кухни, которую по привычке называют русской, но которая в действительности веками усваивала привычки своих далеких и близких соседей. То ли попытки найти особый гастрономический путь между Западом и Востоком. А может, все дело в сочетаемости: соевому соусу было нетрудно отыскать на нашем столе своих привычных партнеров — рыбу, грибы — и обзавестись новыми (особенно хорошо вписался соевый соус «уменьшенной солености», заменивший во многих рецептах традиционную «кислинку»).

Идеологи кулинарии в стиле фьюжн утверждают: соевому соусу в «кухне без границ» стоит отвести совершенно отдельное место. Да и как иначе — ведь еще японцы постановили: его следует считать ни соленым, ни кислым, ни сладким, ни горьким, а обладающим «пятым вкусом», так называемым «умами». Впрочем, французам этот опенок вкуса известен давным-давно — им отличается сыр рокфор.


Похожие записи:

Оставить комментарий

Реклама
При копировании материалов активная ссылка на Женский портал обязательна.
Вход | Thanks ssmm.org.ua