Мясные тонкости

Опубликовано on Дек 14th, 2011 и в рубрике Кулинария. Вы можете следить за ответами к этой записи через RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбэк на эту запись

Мясные тонкости

Многие хозяйки считают говядину жесткой и не берутся ее готовить. На самом деле, если правильно выбрать и обработать мясо, то из него получатся изумительные блюда, которые можно смело поставить на стол в новогоднюю ночь.
Чтобы улучшить вкус и качество говядины, положите свежее мясо на небольшую решетку, установленную в кастрюлю, накройте крышкой и поставьте на несколько дней в холодильник. За это время говядина «дозреет»: ее ферменты преобразуют мышечные волокна (произойдет процесс, аналогичный пищеварительному), в результате чего мясо станет более мягким и будет готовиться быстрее, чем более свежее.

Цвет и запах

У качественной охлажденной говядины чистый мясной запах и плотная консистенция. Волокна на разрезах не липнут к рукам, а образующаяся от надавливания пальцем ямка быстро восстанавливается. Цвет охлажденной говядины зависит от возраста животного. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных коров. Оно красное и сочное. Жир на нем упругий, кремово-розовый, мышц значительно больше, чем костей. Мясо старых животных дряблое с темно-красным оттенком, жир желтоватый, с обилием пленок. Но при правильном подходе блюда из мяса старого животного могут быть очень вкусными из-за повышенного содержания в нем экстрактивных веществ.

Какую часть брать?

У крупного рогатого скота наиболее развиты мышцы на груди, в нижних частях ног (голяшке и рульке) и поясничного отдела (пашина), шее (зарез) и хвосте. Это самые жесткие отрубы говядины, их надо долго готовить при невысокой температуре с добавлением воды. Вкусовые качества у этих кусков говядины ярко выражены, их хорошо тушить и варить. Ноги от колен до копыт животного подходят для студня. Части задних ног (кострец и огузок) могут быть использованы для котлет, биточков, а также различных супов. Для щей и борщей особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край.

Самая лучшая часть говяжьей туши – вырезка (куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника). Отрубы мяса со спины, поясничной части и костреца мягче по своей природе, вкус их не столь ярко выражен. Эта нежная высококачественная говядина быстро готовится на сильном огне, в результате чего подчеркивается ее вкус и сохраняется сок. Туг подходят жарение в духовке, на решетке или сковороде.

Мышцы некоторых частей лопатки и бедра не столь богаты сухожилиями, как ноги и шея, но и не столь нежны, как спинная часть. Их можно запекать при умеренной температуре, готовить из них бифштексы, тушить мелкими кусками (гуляш) или варить супы.

Ростбиф и компания

Не все знают, что такое ростбиф и чем он отличается от стейка и бифштекса.

Ростбиф – это основная (хребтовая) часть спины животного и самая дорогая часть мясной туши. Ростбиф находится между тонким и толстым филеем, из него готовят одноименное блюдо – ростбиф, в русском варианте оно звучит как «жаркое» – запеченный в духовке большой кусок мяса.

Стейком называют прожаренный на гриле толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, говядины) поперек волокон.

Для бифштекса берется говядина из поясничной части, предпочтительнее вырезка или филе, которое режется кусками поперек волокон и жарится в собственном соку без соли и других приправ.

Несколько полезных советов

Маринуем
Самый простой маринад для говядины состоит из растительного масла и лимонного сока. Натрите этой смесью мясо за 4 часа перед запеканием. Также говядину маринуют в уксусе или в молоке.

Жарим
Вырезка и ростбиф прекрасно жарятся на сковороде. При этом существует пять степеней прожарки мяса: сырое, с кровью, средней прожарки, почти прожаренное и прожаренное.

Приправляем
С говяжьим мясом сочетаются следующие специи и приправы: красный сладкий перец, мускатный орех молотый, розмарин, душистый перец, кориандр, тимьян, черный перец, горчица, чили, базилик.

Храним
Говядина хранится в мороженом виде больше трех месяцев. Для заморозки промойте мясо, нарежьте его порционными кусками, заверните в фольгу, положите в пакет, поставьте дату и храните в морозилке.


Похожие записи:

Оставить комментарий

Реклама
При копировании материалов активная ссылка на Женский портал обязательна.
Вход | Thanks ssmm.org.ua